Une Parisienne à Cali

Voilà environ un mois, une nutritionniste s’est installée au-dessus de Biscuit, dans un local au premier étage (ici, au passage, on dit deuxième étage, le rez de chaussée étant le premier, faut s’habituer). Elle fait des consultations, et sur sa jolie terrasse, a ouvert un Juice Bar et propose des jus bio frais, au lait d’amande, aux fruits, des galettes à l’avoine ou au quinoa, des trucs sans gluten, des snacks de graines de chia, et des saucisses de canard frit à la graisse de beurre fermier – haha, cherche l’intrus, je pense que cette ravissante jeune fille n’a pas touché une saucisse depuis… houlà, je ne vais pas m’aventurer sur un terrain glissant (ou pas). De la “comida saludable” quoi, comme on dit ici, des trucs bons pour ton corps, ta santé, ton teint, tes artères, sans doute tes articulations et pourquoi pas, la félicité de ton conjoint, car nous connaissons tous les ravages que peut produire une mauvaise digestion sur l’harmonie du couple – toujours cette obsession du fèces, ça ne m’est pas encore passé, je suis désolée. Mon fils de presque 3 ans adore dire : “Caca !”, et je lui réponds du tac au tac :“Prout prout !”. Je sais que je ne devrais pas, mais c’est plus fort que moi ; je suis comme conditionnée. Pourtant, j’ai clairement dépassé le stade anal depuis des décennies. J’espère qu’on ne le paiera pas trop cher plus tard, lui et moi, psychanalytiquement parlant…

Bon, donc, tout ça pour te dire qu’ici, à mon grand étonnement, c’est la grande mode du bien manger. Voire du TROP bien manger. Ou du manger SAIN, à vrai dire, je ne sais pas comment définir ça.  Tu te souviens de ma copine bitch, la papa relleña ? Bon. Bah je peux te dire qu’elle est persona non grata dans beaucoup de foyers caleños. Tu te souviens aussi de mon overdose de bandeja paisa, cette OPA sur le gras, plat typique de Medellin (je crois que je t’en ai déjà parlé, mais ça vaut la peine de se répéter, parce que dans la bandeja paisa on trouve, assieds-toi, du riz, des haricots rouges, de la viande hachée, un œuf, de la poitrine de porc grillée, et de l’avocat) ? La cuisine typique colombienne est pleine de choses frites absolument délicieuses, comme le yucca frito, une tuerie en forme de grosse frite et au goût de noisette ; la chuleta, escalope bien fine, frite, donc ; les empañadas, genre de chausson fourré à la pomme de terre et a la viande, puis frit ; le chicharron, poitrine de porc grillée préalablement frite – mon petit préféré - et pleins d’autres trucs qui, quand tu les poses sur du Sopalin avant de les servir, laissent une auréole de gras transparent de la taille d’une soucoupe volante. Tout ça n’est pas du tout comida saludable, quoi.

La première année quand nous sommes venus en vacances et que j’ai découvert la Colombie, nous étions tellement invités partout qu’il nous est arrivé de déjeuner deux fois, ou même d’enchaîner un déjeuner avec un goûter (qui était encore un déjeuner, car ici on peut manger à toute heure), puis d’arriver pour un apéro qui était un dîner. On se couchait pleins comme des caddies de début de mois à Clichy, gavés jusqu’à la glotte, les chips et le Nutella pour huit compris, tellement pleins de gras qu’on en tachait les draps.

Quelle n’est donc pas ma surprise, 8 ans après, de constater que les gens se sont mis à « faire attention ». Et comme pour la conduite, beaucoup ont basculé dans l’excès inverse. Ils te grignotent un cheese cake du bout des dents, avec un air coupable. Ne boivent plus que de la limonade. Dînent d’une simple soupe à l’oignon, y ya nos mas, en vertu de ce dicton qui préconise de petit-déjeuner comme un roi, de déjeuner comme un prince et de dîner comme un ver de terre. Je soupçonne certaines jeunes filles d’aller se faire vomir dans les toilettes juste après leur gaufre caramel beurre salée glace vanille. Beaucoup sont végétariens – no offense, je sais que le thème est sensible, pire que le conflit israélo-palestinien... Voire végétaliens (pas de matière animale, même pour les gâteaux au chocolat qui ont du beurre et du lait). Nous allons d’ailleurs étoffer notre offre végétarienne, parce qu’il y a une vraie demande.  J’ai même dû  apprendre à faire une pate a crêpe sans œufs, plutôt bonne je dois dire, bien que très difficile à tourner – nous la faisons  a la demande. Nous avons des clients qui te décortiquent toute la salade Hulk (blanc de dinde, laitues variées, carottes, tomates, chou rouge, feta, cheddar, brocolis, petits pois, œuf dur, fines herbes), pleine de bonnes choses méga saines - franchement, je l’ai faite pour moi au départ, elle est exquise – pour savoir s’ils peuvent bien la manger. Bien sûr, on met la vinaigrette a part, sans même demander, ici c’est obligatoire (en plus, esthétiquement, c’est beaucoup plus beau). Les gens donc, sont devenus très attentifs à ce qu’ils mangent, que ce soit pour des raisons de santé ou de ligne.

Parfois, cela les conduit à de drôles de contorsions, comme cette famille de clients fidèles, gourmands et charmants. Ils arrivent un jour, vers 18 h 30. Ils regardent la carte dans tous les sens, et finalement  me demandent un café, les larmes aux yeux : le fils se marie en août et il a, dit-il, 15 kilos à perdre – j’aurais dit moins, mais bon. La mère aussi veut être au top pour ce jour spécial, la mariée, déjà mince, veut se maintenir. Je leur dis en rigolant qu’il y a une nutritionniste qui s’est installée en haut, qu’ils se sont trompés de terrasse. Ils me disent que merci, ils ont déjà leur propre nutritionniste depuis 3 générations. Pues, muy bien...

Je leur sers les cafés. Ils partent.

Deux jours après, ils reviennent. S’installent. Commandent la moitié de la carte, et même des gaufres.

-          « C’était trop dur la dernière fois, avec le café, ça fait deux jours que je ne pense qu’a la crêpe au Roquefort, on est venus, on n’en pouvait plus », me dit le futur marié, mort de rire.

Ces clients sont vraiment adorables. Il y en a d’autres plus crispants, comme cette dame, qui en plein rush, le jour où il n’y avait pas de lumière et juste avant que mon champignon atomique intérieur ne se dégonfle, m’a pris la jambe 10 minutes (c’est très long dans le noir) pour trouver une solution à son problème : elle voulait une salade mais ne voulait pas d’huile d’olive, était allergique au vinaigre balsamique, n’aimait pas le cilantro, digérait mal le persil, ne voulait pas d’œuf, aurait rêvé de roquette. A tout j’ai cherché des solutions, un œil dans le dos pour voir comment tout se passait derrière, avec les bougies, Sebastian en train de faire une Robuchonade, Norberto en sang, les 10 clients pas servis... A la fin, elle m’a dit : « Très bien, merci, je reviendrai demain, et vous me la ferez comme ça, bueno ?». J’ai souri et j’ai dit « Super, perfecto, a demain alors ! », parce que c’est mon métier, en me mordant un peu les mâchoires tout de même. Incroyable comme je suis devenue zen. Cela dit, nous n’avons pas à nous plaindre, la clientèle est massivement très agréable.

Depuis quelques mois, je lis pleins de choses ici ou là sur les aliments, les bons, les mauvais, sur la prise de pouvoir des régimes « sans », j’observe la manière dont les on ne parle plus de steak saignant, de gâteau aux pommes, de gratin de patates, de saucisson de sanglier, mais de lipides, de glucides, de lactose, de régime hyposodé, de la « viscoélasticité » du gluten, de ferments lactiques, de colon enflammé etc. Je sais qu’il y des gens qui n’ont pas d’autres choix, car ils sont malades ou allergiques, ou diabétiques, mais j’ai aussi l’impression que pour beaucoup d’autres, il s’agit sans doute d’une mode, d’une manière de se rassurer avec le sentiment de se faire du bien – ce qui est compréhensible bien sûr, j’ai arrêté de fumer pour les mêmes raisons (un mois déjà !). Je lis des choses sur des orthorexiques qui disent qu’ils ne sont pas orthorexique, des conseils pour ne plus avoir de gastrites, des enquêtes sur l’industrie agro-alimentaire, des sujets passionnants à vrai dire, mais qui me semblent bien loin de la fonction première de la nourriture, outre s’alimenter pour faire tourner la machine : le plaisir.

Comprends moi bien, je ne suis pas débile, j’ai d’autres buts dans la vie que de m’empiffrer de Mac do, de maïs génétiquement modifié, de trucs inconnus mais forcément pas très catholiques gastronomiquement. Mais je ne fais pas tout un plat non plus si mon dîner se compose d’un paquet de Pringles crème-oignons, d’un bout de gruyère avec du pain et d’un verre de vin (notre menu trois fois par semaine environ - de le voir écrit ça me fait quelque chose tout de même, je vais faire un effort). En gros, je mange ce qui me tombe sous la main, et même si j’ai pris des kilos depuis que je suis mariée, je n’ai jamais eu de vrai problème de ligne. Les seules fois où j’ai essayé de faire des régimes, j’ai grossi, parce que je me dédoublais, avec d’un côté celle qui voulait maigrir, de l’autre celle qui voulait dominer celle qui voulait maigrir et c’est toujours celle-là qui gagnait (hum, #teamschizo…).

A la maison, nous mangeons donc selon nos envies, ou plutôt, soyons honnête, selon ce qu’il y a dans le frigo, c’est-à-dire, rien, c’est-à-dire, quand on rentre claqués à 23 heures ou plus, les Pringles du placard à apéro, toujours plein celui-ci, étonnamment, alors même que nous n’avons pas eu d’invités depuis 5 mois. Quant aux midis, je ne mange quasiment plus de crêpes, ou alors parfois une Roquefort, mortelle, ou une Evian, à l’épinard, délicieuse. Nous finissons les plats du jour quand il en reste, spaghettis carbonara, porc à la moutarde, blanquette. Nous commandons parfois des sushis à Sushi green, pas mal mais incomparables avec ceux de France (Ah les VRAIS sushis français !). Nous mangeons du poulet, beaucoup, parce qu’il est fondant et savoureux, qu’on peut se le faire livrer tout cuit-grillé comme j’aime de chez Peru Chicken (Ah le VRAI poulet péruvien !). Et qu’il n’est même pas cher. Mes goûts se sont colombianisés, et désormais, au petit déjeuner, je mange plus souvent un œuf au plat-tartine qu’un bol de Chocapic, comme avant. Comme je suis très influençable, il m’arrive aussi de me faire un porridge d’avoine, lait de soja et stevia, avec un jus d’orange frais. Absolument délicieux. Je vais m’acheter du sirop d’agave aussi. Les graines de chia, j’attends encore parce que ça me donne immédiatement envie de dire « prout prout » et franchement, j’ai déjà assez de problèmes comme ça.

Bon, voilà, sinon tout va bien. Nous avons embauché à temps plein Inès, qui était auparavant à mi-temps. Ça nous change la vie. Peu à peu, nous lui apprenons toutes nos recettes. Pour moi qui ne suis pas partageuse et qui ait envie de tout faire, j’avoue que c’est très difficile de passer le relais. Hier, elle a fait une Torta Sissi toute seule, j’étais à la fois très contente, et j’ai eu un petit pincement au cœur que quelqu’un d’autre fasse mon gâteau. C’est bête, mais c’est comme ça. Je vais m’habituer. C'est ça la professionnalisation: savoir déleguer, transmettre, responsabiliser son équipe. On apprend. Surtout, aprés 6 mois en immersion totale, nous allons avoir plus de temps pour faire autre chose, penser à d’autres projets, écrire plus, sortir, parler, déjeuner avec des copines, vivre, en somme. Et aller au restaurant chez les autres pour manger bon et bien. Et frit, parce que chez nous, tout est super saludable... Je t’embrasse mon petit buñuelo pané.